Que savourer dans les Pouilles ?
Si vous avez la chance d’être invité chez une famille des Pouilles, arrivez le ventre vide. Les plats se succéderont sans fin si vous dînez dans les Pouilles. En Italie, et spécialement dans les Pouilles, recevoir et cuisiner est un acte d’amour. Les repas sont copieux et tardifs, souvent après 21h, après un aperitivo dont les Italiens ont le secret.
Au restaurant, le menu sera toujours : antipasto (littéralement avant le repas – ce qui correspond à une entrée), primo (littéralement premier – dans le sud de l’Italie il s’agit de pâtes), secondo (littéralement deuxième – il s’agit du plat de viande ou de poisson) et contorno (littéralement contour. Il s’agit de l’accompagnement), suivi dei dolci (littéralement doux – Il s’agit des desserts).
Comme nous en parlions dans notre article : “Les Pouilles à l’heure du déjeuner : une expérience gastronomique et œnologique”. La cuisine des Pouilles est également devenue sophistiquée et de nombreux restaurants ont su revisiter de nombreux plats pour une cuisine beaucoup plus moderne.
Les trattorias offrent toujours une cuisine familiale authentique. Voici quelques plats typiques avec des accords de vins des Pouilles.
Dîner dans les Pouilles : tout commence avec les Antipasti (entrées)
Les entrées sont récentes dans les Pouilles. Auparavant, il n’y avait que des plats uniques. C’est pourquoi les entrées sont en réalité des petites portions de plats, à partager et toujours de saison. Les antipasti peuvent être de terre : antipasto di verdure e ortaggi – ou de mer : antipasto del mare.
Quelques exemples d’antipasti della terra:
Parmigiana di Melanzane
Une recette traditionnelle à base d’aubergines, de tomates, de fromage et de basilic, qui est un pilier de l’antipasto.
Lampascioni
Des bulbes de fleurs sauvages cuits, offrant une saveur unique et légèrement amère, souvent servis avec de l’huile d’olive et du sel.
Pittule
De petites boules de pâte frites, simples ou garnies de légumes, de poisson ou de fruits de mer.
Frittures
Des beignets de fleurs de courgette, des artichauts frits, etc.
Fromages
Des fromages locaux à pâtes dures, ainsi que de petites burrata ou mozzarella.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Pour accompagner ces antipasti di terra, nous pouvons vous conseiller un rosé léger, comme un verre de Castel del Monte Bombino Nero DOCG Pungirosa.
Exemples d’Antipasti di Mare
Cozze
Des moules gratinées ou farcies.
Alici all’aceto
Des anchois au vinaigre.
Insalata di Mare
Une salade de fruits de mer.
Crudi di Mare
Tartare et carpaccio de fruits de mer et poissons crus.
Fritture
Des fritures de calamar, de morue, etc.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Pour ces antipasti di mare, un verre de vin blanc, comme le Salende Vermentino Salento IGP de la Tenuta Rubino, est un excellent choix.
L’Expérience d’un Dîner dans les Pouilles : Les Pâtes Incontournables (Il Primo)
Dans la région des Pouilles, le primo, ou premier plat, est souvent composé de pâtes fraîches. Les pâtes sont un élément essentiel de chaque repas, accompagnant le début de festins familiaux depuis des générations. Que ce soit avec des légumes, des sauces à la tomate ou des poissons, les recettes de pâtes se transmettent de génération en génération, apportant avec elles des goûts et des souvenirs uniques.
Sagne Ncannulate et Negroamaro
Parmi les pâtes à ne pas manquer, les sagne ncannulate se distinguent par leur forme torsadée, parfaite pour capturer des sauces riches comme celles à base de viande et de tomate. Pour accompagner ce plat, un vin rouge léger comme le Negroamaro est idéal.
Paccheri Farcis et Primitivo di Manduria
Une autre variété à découvrir est le paccheri, de grands maccheroni qui peuvent être farcis de viande ou de poisson. Un Primitivo di Manduria se mariera parfaitement avec ce plat grâce à ses notes de fruits mûrs et son caractère légèrement épicé.
Zuppa di Pesce et Minutolo Valle d’Itria IGT
Pour une expérience marine, essayez la zuppa di pesce o allo scoglio, qui combine des fruits de mer comme les crevettes, les palourdes, les moules et les calamars. Ce plat se marie merveilleusement avec un verre de Minutolo Valle d’Itria IGT, un vin blanc local aux arômes floraux et agrumés qui rehaussera les saveurs marines.
Sagnapenta al Ragù et Salice Salentino
D’autres plats de pâtes typiques des Pouilles incluent le Sagnapenta al ragù con ricotta forte e mollica di pane fritto, une combinaison savoureuse de pâtes au ragù, de ricotta forte et de chapelure frite. Un Salice Salentino, vin rouge riche et complexe, est l’accompagnement parfait pour ce plat robuste.
Tortelli aux Escargots et Fiano
Les Tortelli ripieni di lumache di terra al profumo di limone, con datterino giallo e crema di basilico sont des tortelli farcis aux escargots de terre, parfumés au citron, avec des tomates jaunes et une crème de basilic. Un Fiano, vin blanc aux notes de fruits secs et d’agrumes, complétera à merveille les saveurs délicates de ce plat.
Maccheroncino et Rosé de Primitivo
Les Maccheroncino con pomodorino giallo e burrata sont des maccheroncini avec des tomates jaunes et de la burrata. Un rosé léger à base de Primitivo apportera une fraîcheur bienvenue, équilibrant la richesse de la burrata.
Troccoli aux Crevettes et Pesto de Pistache avec Vermentino
Les Troccoli con pesto di pistacchi e gamberi sont des pâtes fines et longues au pesto de pistache et aux crevettes. Un Vermentino blanc, avec ses notes minérales et sa vive acidité, s’harmonisera parfaitement avec les saveurs du plat.
Tagliolino et Chardonnay des Pouilles
Enfin, le Tagliolino est une fine pâte longue qui se marie avec diverses sauces de terre ou de mer. Un Chardonnay des Pouilles, légèrement boisé, complétera les sauces crémeuses ou les ragoûts de viande.
Enfin, comme mentionné dans notre article précédent, « Les Pouilles à l’heure du déjeuner : une expérience gastronomique et œnologique« , n’oubliez pas de goûter aux célèbres orechiette, des pâtes en forme de petites oreilles, qui sont un autre incontournable de la cuisine pugliese.
Que savourer dans les Pouilles ? Les Plats de Viande et de Poisson : Le Secondo dans les Pouilles
Brasato di Manzo al Negroamaro et Negroamaro Rosso
Parmi les plats de viande incontournables, le Brasato di Manzo al Negroamaro se distingue par sa richesse et sa profondeur de saveur. Ce plat de bœuf braisé est cuit lentement dans du vin Negroamaro, offrant une expérience gustative exceptionnelle. Pour accompagner ce plat, un verre de Negroamaro Rosso est l’accord parfait, rehaussant les arômes de viande et de vin.
Involtini di Carne et Rosato di Primitivo
Les Involtini di Carne sont des tranches de viande, souvent du veau, enroulées autour d’une garniture de fromage, de jambon et d’herbes, puis cuites lentement. La combinaison de textures et de saveurs de ce plat se marie parfaitement avec un Rosato di Primitivo ou un vin rouge léger comme le Nero di Troia.
Agnello e Lampascioni et Primitivo
Un autre plat typique est l’Agnello e Lampascioni, où l’agneau est cuit avec des lampascioni, des bulbes de fleurs sauvages. Les saveurs terreuses de ce plat sont sublimées par un vin rouge Primitivo, offrant une expérience harmonieuse et équilibrée.
Coniglio Nostrano con Filetto di Pomodoro e Olive Celline et Susumaniello
Le Coniglio Nostrano con Filetto di Pomodoro e Olive Celline est un délicieux plat de lapin cuit avec des tomates et des olives Celline. Pour cet accord, un rosé au goût prononcé comme le Susumaniello est idéal, apportant une fraîcheur et une complexité qui équilibrent les saveurs riches du lapin.
Comme nous en parlions dans notre article : “Les Pouilles à l’heure du déjeuner : une expérience gastronomique et œnologique.” La région des Pouilles est connue pour cuisiner la viande de cheval.
Polpo alla Pugliese a Pignata et Susumaniello
Pour les amateurs de fruits de mer, le Polpo alla Pugliese a Pignata est un incontournable. Ce plat de poulpe cuit avec des tomates, des olives et du vin blanc se marie à merveille avec un rosé comme le Susumaniello, qui complète les saveurs marines avec élégance.
Baccalà alla Salentina et Chardonnay IGP Puglia
Le Baccalà alla Salentina est une morue salée cuite avec des pommes de terre, des tomates et des olives. Ce plat trouve son parfait partenaire avec un Chardonnay IGP Puglia, dont les notes fruitées et minérales soulignent la délicatesse de la morue.
Calamari Ripieni et Vermentino
Les Calamari Ripieni, des calamars farcis souvent avec des herbes et des légumes, sont une autre spécialité des Pouilles. Un vin blanc Vermentino apportera une touche de fraîcheur et d’acidité qui équilibrera les saveurs riches et complexes du plat.
Spigola et Dentice avec Greco di Tufo
Le Spigola (bar) et le Dentice (dorade) sont souvent grillés ou cuits au four avec des herbes et des légumes. Pour ces plats, un vin blanc comme le Greco di Tufo est l’accompagnement idéal, offrant des notes minérales et une vive acidité qui rehaussent les saveurs délicates du poisson.
L’expérience d’un dîner dans les Pouilles : Les Contorni Incontournables (Les Accompagnements)
Voici quelques exemples typiques:
Bietole
Les bietole, ou blettes, sont fréquemment sautées avec de l’ail et de l’huile d’olive. Ce plat simple, mais plein de saveurs, est un classique des accompagnements pugliesi.
Cime di Rapa
Les cime di rapa, que l’on pourrait traduire par “feuilles de navet”, sont un autre accompagnement typique des Pouilles. Souvent préparées avec des pâtes ou servies seules, elles apportent une amertume délicate.
Aubergines, Courgettes et Peperoni
Les légumes grillés comme les aubergines, courgettes et peperoni (poivrons) sont des incontournables des repas dans les Pouilles. Ces légumes sont souvent grillés, rôtis ou marinés, apportant une saveur riche et fumée.
Caponata
La caponata est une ratatouille de légumes cuits lentement avec des tomates, des aubergines, des oignons, des olives et des câpres. Bien que ce plat soit originaire de Sicile, il est également populaire dans les Pouilles.
Au restaurant, n’hésitez pas à commander votre contorno en même plat que votre plat de poissons ou de viande. C’est à vous!
Dîner dans les Pouilles : Les Desserts (i dolci) typiques des Pouilles
Voici un aperçu des douceurs incontournables que vous pouvez savourer dans les Pouilles, accompagnées de suggestions de vins locaux pour une expérience gastronomique complète.
La Torta Pasticciotto Leccese
L’un des desserts les plus emblématiques des Pouilles est sans doute la torta pasticciotto leccese. Cette tarte garnie de crème pâtissière est une version grand format du pasticciotto, une spécialité originaire de Lecce. Elle est souvent servie avec une confiture maison de raisin, ajoutant une touche de douceur supplémentaire. Si vous avez la chance de visiter une trattoria locale, ne manquez pas cette délicieuse pâtisserie.
La Cassata Salentina
La cassata salentina est une variante de la célèbre cassata siciliana. Ce dessert est souvent accompagné d’un vin doux comme le Moscato di Trani ou l’Aglianico Passito. La combinaison des saveurs sucrées du dessert et des arômes fruités du vin crée une harmonie parfaite qui ravira vos papilles.
Le Spumone
Le spumone est un autre dessert incontournable des Pouilles. Cette spécialité glacée en forme de dôme est composée de couches alternées de crème glacée avec un cœur croquant. Bien que créé à Naples au 19ème siècle, le spumone est aujourd’hui plus connu dans les Pouilles, particulièrement dans le Salento. Pour une expérience encore plus délectable, dégustez votre spumone arrosé d’alcool de San Marzano.
Les Crostatas Maison
Dans toute l’Italie, vous trouverez dans les trattorias des crostatas maison garnies de confiture maison. Dans les Pouilles, on vous proposera souvent une confiture maison de raisin, offrant une saveur authentique et réconfortante.
Les Vins à Accompagner
Pour accompagner ces desserts, les vins doux sont souvent le choix idéal. Un vin doux comme le Moscato di Trani ou l’Aglianico Passito est parfait pour accompagner la cassata salentina. Pour le spumone, un Spumante demi-sec serait idéal pour compléter les multiples couches de saveurs.
En conclusion, un dîner dans les Pouilles ne serait pas complet sans l’un de ces desserts typiques. Chaque bouchée vous offre un aperçu de la riche tradition culinaire de cette magnifique région du sud de l’Italie. Alors, la prochaine fois que vous vous retrouverez aux Pouilles, assurez-vous de laisser de la place pour le dessert!
Un dîner dans les Pouilles est une véritable expérience œnologique et gastronomique. Découvrir cette région, c’est aussi découvrir sa cuisine. Les légumes sont cultivés localement et les plats sont toujours accompagnés d’huile d’olive, de pâtes, de viande, de poisson, suivis de desserts, et toujours avec un bon verre de vin des Pouilles.
